湘菜产业化标准体系整体内容介绍
    时间: 2019-01-07 13:47:48     来源: 网页开元棋牌透视_开元棋牌会作弊吗_开元棋牌有没有抽水     作者: admin     阅读: 102

湘菜产业化标准体系整体内容介绍
 
湘菜为中国八大地方菜系之一,其切配精细,讲究入味,技法多样,酸辣风味独特,清淡浓烈恰到好处,源远流长的农耕文化与道德文化,锤炼出湘菜独特而非常鲜明的烹调个性和人格个性,表现了内涵深蕴的湖湘饮食文化。
由湖南省政府特聘标准化首席专家杨代明研究员级高工从2007年开始主持《湘菜产业化标准体系技术研究与应用》课题,取得了丰硕成果,于2014年获得湖南省科技进步二等奖。该研究按照湘菜的湘菜通用(基础)标准、湘菜烹饪原料(湘菜主配原料、净菜、预制湘菜、湘菜调味品、湘菜佐助原料、盛放容器与包装材料)、冷藏速冻湘菜、湘菜菜点、预包装湘菜、湘菜餐饮辅助食品和湘菜餐饮文化物品的顺序结构构建而成《湘菜产业化标准体系》。
整个体系具有鲜明的特点:第一,该体系是以地方特色食品为主导的湘菜产业化为格局的;第二,该体系是以地理标志保护产品和非物质文化遗产为核心的知识产权保护为特征的。
该体系由《湘菜产业化标准汇编 第一辑 湘菜原材料标准》、《湘菜产业化标准汇编 第二辑 预包装湘菜、湘菜辅助食品及检验标准》、《湘菜产业化标准汇编 第三辑 湘菜标准》、《湘菜产业化标准汇编 第四辑 连锁湘菜标准》共四大部分构成,第一辑、第二辑未出版发行,第三辑已出版发行了《中国湘菜标准汇编 第一分册 湘菜通用标准和大众湘菜标准》、《中国湘菜标准汇编 第二分册 经典湘菜》,即将完成的《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜》,明年完成《中国湘菜标准汇编 第四分册 小吃湘菜》。今后还将研究完成第四辑,也是湘菜产业化标准制定的关键标准体系----湘菜连锁经营标准化子体系《连锁湘菜》,以引领湘菜产业化发展。
需要说明的是:经典湘菜是那些最能反映湘菜烹调技术水平和风味特征的、现在不太制作食用的近代湘菜菜点精华;大众湘菜、地方湘菜是目前流行的、在经典湘菜的基础上继承、提升甚至有所创新的湘菜菜点,是现代湘菜的萌芽。
湘菜产业化标准制定的意义:通过湘菜产业化标准制修订,在中国经济与国际接轨的历史性进程中,吸收西方连锁化快餐经营理念和食品营养学知识,丰富和发展经世致用的湖湘文化,在继承和消化中不断创新,与时俱进,推进近代湘菜向以“酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮”为典型风格特征的现代湘菜的转型,为输出中华传统优秀文化和实现一带一路建设添砖加瓦,服务湖南经济建设,富裕三湘父老!
 
 
 
 
《中国湘菜标准汇编 第一分册 湘菜通用标准和大众湘菜标准》内容介绍
该书由湘菜通用(基础)标准、42道湘菜标准构成。其中,《湘菜产业化标准体系构架》标准是对整个湘菜标准结构的总体安排,按消费时期与地域将湘菜分为经典湘菜、大众湘菜、地方湘菜和创新湘菜等四大类进行湘菜标准化工作。最重要的基础标准是《湘菜基本术语、分类与命名》标准和《湘菜烹调技术基本操作规范》标准,是所有湘菜标准制修订时专业术语和湘菜菜名统一的基础。
    42道大众湘菜是目前仍在餐桌上食用的近代湘菜中的经典菜品和湘点,有一桌筵宴菜22道、其他筵宴菜5道、家常湘菜12道、湘式早餐3道进行菜点的选择和标准化。一桌筵宴湘菜是按照湘菜筵席上菜顺序和菜点搭配要求精选出来的,以便让消费者熟悉湘菜筵席规制。对于具体的菜点标准,消费者可以根据标准中菜点制作方法和附录中的原料配方及特征中规定的关键点操作,完全可以制作一道可口的地道的湘菜来。
 
 
 
《中国湘菜标准汇编 第二分册 经典湘菜标准》内容介绍
 
近代湘菜发展阶段,为我们提供了宝贵的经典菜点,尽管许多菜点已不适应现代人的消费口味而基本不做或快失传了,但其制作方面的原料选择、刀工预制工艺、熟制方法和摆盘形态,仍可为现代厨师在创新中提供灵感的源泉。所以,我们在1995年出版的有关湘菜的书籍文献中,精选了49道经典湘菜精选标准化,以反映近代湘菜“色浓、油重、味辣”的特征和作为种子资源保存。
本书最重要的贡献是在可靠的历史文献中,追寻近代湘菜发展的足迹,厘清了经典湘菜发展史上相互矛盾的说法或没有根据的说法,如湘菜大师们说湘菜中仅30%的菜点是辣的,而平民百姓尤其是外来人说湘菜无菜不辣的反差。湘菜行内常说湘菜有三大风味,而永州人说永州为什么不是属于湘江流域风味,感觉被边缘化了。民国时期长沙厨师有四大流派,但翻阅历史资料却找不到戴明扬派、盛善斋派的任何资料与流派特征,肖麓松虽是名厨,也无流派特征记载。
总之,由于过去厨师是一门手艺,是营生的活儿,处于社会底层,严格的师徒关系与口传心授的传艺方式,使其发生发展历史的文献记载很少,在地方志中的记录是廖廖数语,多记录于野史、文学诗词和个人传记中,断断续续,且多杂乱,长沙人发音王黄不分也致使把名字弄混的现象并不少见,如宋善斋说成是盛善斋,豫湘阁说成裕湘阁等。
经梳理归纳推理认为,湘菜分为官商湘菜和家常湘菜两大风格特征:湘军的横空出世,推进了近代湘菜的脱胎换骨,形成了近代湘菜中适合于官场交流和对外贸易往来的官商湘菜的风格特征:豪华气派、精细美观、滑嫩软糯、色亮鲜香、酸辣菜少;形成了近代湘菜中湖南人自己享用的家常湘菜的风格特征:粗拙豪放、不拘一格、味浓油重、酸辣色红、光辣至极。
民国时期厨师有门派之分,我们认为是官厨门派(又称祖庵派或曹荩臣派),以曹荩臣为代表;市厨家常派,以黄维安为代表;市厨改良派,以周炳乾为代表;商厨门派,以宋善斋为代表。
 
 
 
《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜标准》内容介绍
 
地方湘菜是由于各地地理条件、文化习俗、文人交流情况等不同,在一定地域范围内形成以某一湘菜烹调方法或某类地域原料特点或某一烹调器具特征或某一文化特征的、代表该乡村城镇特色的酒席菜点。如以蒸为烹调方法的浏阳蒸菜,以火炉子加瓦钵子煮或煨制为特征的常德钵子菜,以动物性水产为主料特征的巴陵全鱼席,以各民族标志性菜肴组成的湘西民族菜等等。可见,地方湘菜是家常湘菜最主要的表现形式。
本文探讨了家常湘菜风格特征的来源,认为来源于三个方面:1、清朝之前的历朝历代演变而来的菜点;2、明末清初传入的辣椒对古典湘菜风味的改变;3、商贾湘菜对家常湘菜的提升作用。
本分册将制定衡东土菜、南岳斋菜、浏阳蒸菜、巴陵全鱼席、常德钵子菜、永州特色菜、湘西民族菜、宝庆菜和郴州山野菜等九个地方湘菜。将为消费者提供不同风味的各地湘菜制作标准,品尝湘菜多姿多彩的韵味。