曲奇和瓦片饼干的构成比例
    时间: 2019-04-16 15:28:19     来源: 逻辑烘焙     作者: 秋秋     阅读: 25

曲奇


通常曲奇的面胚为固体,有多种制作形态。

曲奇的三种配方类型:


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鸡蛋的计算方法:

油脂量是小麦粉的一半时,面胚中鸡蛋量是面胚总重量的10%。但如果油脂量比这多或少时,油脂100g换算成鸡蛋40g增减鸡蛋量就可以。


①糖油相同

小麦粉    300g

砂糖      150g

油脂      150g

鸡蛋量的计算方式:600g×0.1(10%)=60g


②糖多油少

小麦粉    300g

砂糖      200g

油脂      100g

鸡蛋量的计算方式:600g×0.1(10%)=60g

50×40/100=20g

60+20=80g

③油多糖少

小麦粉    300g

砂糖      100g

油脂      200g

鸡蛋量的计算方式:600g×0.1(10%)=60g

50×40/100=20g

60-20=40g



上面介绍的是一般类型,也是最常见的,此外还有一些特殊类型,望周知


制作形态分类

  • 压平扣取类

    将面胚擀平后用模具扣取后烤制的曲奇。这种方法要尽量少使用手粉,快速将面胚擀得薄厚均匀。

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  • 裱花类

    将面胚放入裱花袋,裱在铁板后烤制的曲奇。这种方法要注意裱花袋里不能放入太多面胚,放太多容易用手的温度将面胚软化。裱在铁板上时要大小均匀,间隔相同。

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  • 冷冻类

    将面胚整形冷冻后切片再烤制的饼干。这种方法多用于油脂量多的面胚。这种方法从冷冻库拿出面胚后,要尽量快速切。

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  • 用手做形类

    用手做出相应的形状后烤制的饼干。

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瓦片

tuile在法语里是瓦的意思。在百度没有找到相对应的好词儿,我们就叫瓦片吧。

瓦片是可以流动的浓液状面胚。这种方法可以做出很薄很脆的饼干。瓦片饼干可以趁热整形成各种形状,装饰在冰淇淋或各种蛋糕上。

这种饼干由于糖分多吸湿性强,如果不注意保存会变得不脆。


蛋黄与蛋白制作的饼干有何不同?

在其他材料相同的情况下,分别用同重量的蛋黄,蛋白制作饼干会有什么不同?


  • 蛋黄:蛋黄中含有油脂,不容易打发,因此用蛋黄制作的饼干,体积不容易膨胀,形状与烤制前相差不大。蛋黄中的油脂可以使饼干味道浓厚,两者对比蛋黄制作的饼干味道最浓厚,口感最酥且口溶感好。


  • 蛋白:都知道蛋白具有打发性,但蛋白加热后还具有膨胀性。使用蛋白的饼干要比只使用蛋黄的饼干体积稍微大些。与蛋黄相比蛋白中含有较多的水分,因此要延长烤制时间。烤制只使用蛋白的饼干时,随着烤制时间蛋白中的蛋白质受热过多容易变硬。这也是为什么只使用蛋白的瓦片饼干,都做的很薄的原因,也是瓦片饼干虽然薄,但具有很强硬度的原因。

    用同样重量的全蛋或蛋黄制作饼干,烤制相同时间不会达到蛋白的硬度,很容易走形。