饼干的基础理论知识
    时间: 2019-04-16 15:21:38     来源: 逻辑烘焙     作者: 烘焙秋秋     阅读: 29


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根据面胚状态分类


饼干可以根据面胚的形态可以分为:固体类,液体类,泡沫类


固体类:固体类是最常见的面胚状态,固体类的制作方法,整形方法,构成比例多种多样还可以细分成多个种类。


液体类:液体类也是比较常见的,最常见的就是瓦片(tuile)。由于这类的面胚可以流动,因此经常会用一些道具来进行辅助整形。瓦片饼干可以趁热整形成各种形状,装饰在冰淇淋或各种蛋糕上。这种饼干由于糖分多吸湿性强,如果不注意保存会变得不脆。


泡沫类:泡沫类包括蛋白霜,马卡龙,达克瓦斯,手指饼等需要将鸡蛋打发的面胚。(你没看错,有些国家将这些也归为饼干)


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根据制作形态分类


根据制作形态可以分为:压平整形类,裱花类,冷冻类,手整形类。


压平整形类:将面胚压平后用模具扣取烤制的饼干,这种做法多用在水分少,具有可塑性的面胚。压平整形类的饼干多种多样,比较特殊的有,以面粉为主,油脂含量只占10~20%,几乎不加砂糖的苏打饼干或以面粉为主的细长的棒状饼干。这种类型要尽量少使用手粉,快速将面胚擀得薄厚均匀。


裱花类:将面胚放入裱花袋,裱在铁板后烤制的饼干。这种方法多用在水分较多的面胚,制作时要注意,裱花袋里不能放入太多面胚,放太多容易用手的温度将面胚软化。这种做法烤制时面胚底部会有些扩散,因此裱在铁板上时要大小均匀,间隔相同。


冷冻类:将面胚整形冷冻后切片烤制的饼干。这种方法多用于油脂量较多的面胚。这种方法从冷冻库拿出面胚后,要尽量快速切。


手整形类:用手做出相应的形状后烤制的饼干,适合做一些用机器,模具做不出的形状。


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蛋黄与蛋白制作的饼干有何不同?


在其他材料相同的情况下,分别用同重量的蛋黄,蛋白制作饼干会有什么不同?


  • 蛋黄:蛋黄中含有油脂,不容易打发,因此用蛋黄制作的饼干,体积不容易膨胀,形状与烤制前相差不大。蛋黄中的油脂可以使饼干味道浓厚,两者对比蛋黄制作的饼干味道最浓厚,口感最酥且口溶感好。


  • 蛋白:都知道蛋白具有打发性,但蛋白加热后还具有膨胀性。使用蛋白的饼干要比只使用蛋黄的饼干体积稍微大些。与蛋黄相比蛋白中含有较多的水分,因此要延长烤制时间。烤制只使用蛋白的饼干时,随着烤制时间蛋白中的蛋白质受热过多容易变硬。这也是为什么只使用蛋白的瓦片饼干,都做的很薄的原因,也是瓦片饼干虽然薄,但具有很强硬度的原因。


用同样重量的全蛋或蛋黄制作饼干,烤制相同时间不会达到蛋白的硬度,很容易走形。


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饼干的扩散现象


饼干烤制时多少都会有一些扩散的现象。那具体哪些因素会影响饼干烤制时的扩散现象呢


扩散小:⑴ 使用细粒糖(糖粉),⑵ 砂糖一次性倒入,⑶ 搅拌过多, ⑷ 烤制温度高,⑸ 面胚酸度过高,⑹ 使用的面粉蛋白质含量和灰分含量低。


扩散大:⑴ 使用过多粗粒砂糖,⑵  烤制温度过低,⑶ 烤盘上油脂过多,⑷ 面胚呈碱性,⑸ 使用过多油脂。




下面内容来自塔底系列文章


上面介绍过压平整形类的饼干多种多样,此构成比例为通常我们所接触的以糖,黄油,面粉为主的类型。不包括特殊的苏打饼干等特殊类型。


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构成比列


饼干的软硬与口感来自黄油的比例,因此构成比例要以面粉为轴增减黄油量。随着黄油比例减少,饼干酥度降低,口溶感降低。随着砂糖比例增加,除了甜度会增加,硬度也会增加。


可以参考下面基本构成比例,增减黄油和砂糖量或加入坚果类,可可粉来得到自己想要的口感。


(1)黄油量为面粉的50%时


这是基本的构成比例,黄油量的变化会影响面胚的硬度,因此要调整鸡蛋量。

鸡蛋量=(黄油+砂糖+面粉)×0.1

例:(黄油125g+砂糖125g+面粉250g)×0.1=50


(2)黄油量大于面粉的50%时


黄油量增加,砂糖量减,少口感会变酥。在基本的构成比例增加25g黄油,相应要减少10g鸡蛋。

例:(黄油150g+砂糖100g+面粉250g)×0.1=50g

50g-10g=40g

 

(3)黄油量小于面粉的50%时


黄油量减少,砂糖量增加口感硬而脆。在基本的构成比例减少25g黄油,相应要增加10g鸡蛋。

例:(黄油100g+砂糖150g+面粉250g)×0.1=50g

50g+10g=60g


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各种材料的作用与使用


面粉面粉中的淀粉在烤制时会吸收水分而膨胀糊化,最后成为饼干的主体。面粉中的蛋白质在搅拌后会生成面筋,面筋被淀粉包围的成为立体网状结构。面筋在炉内受热凝固后成为连接面胚的骨骼。

 

鸡蛋:鸡蛋的水分会帮助淀粉糊化,并调节面胚的硬度使面胚容易成形。鸡蛋的蛋白质受热后会产生热凝固起到支撑的作用。

 

黄油:黄油在面胚中使面粉不容易形成面筋,并使饼干口感酥而具有良好的口溶感。黄油比例减少,饼干酥度降低,口溶感降低。随着砂糖比例增加,除了甜度会增加,硬度也会增加。


果粉:加入像杏仁粉等坚果类粉时要考虑到坚果粉的吸水性,要相应减少坚果粉30%重量的面粉。

 

可可粉:加入可可粉时要相应减少同重量的面粉。

 

除上述之外,还可以将全蛋替换成蛋黄,改变面粉的种类或将一部分面粉替换成淀粉等。


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砂糖与糖粉制作的饼干对比


在上述的构成比例中可知饼干比海绵蛋糕等其他西点产品水分量要少,砂糖很难吸收水分溶解,再加上砂糖与黄油搅拌后,砂糖表面被油脂附着,更难吸收水分溶解。使用糖粉是因为,糖粉可以更有效的分散在黄油中。




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黄油过软对饼干的影响


在饼干的制作过程中的操作不当会造成黄油过软,这样烤制出来的饼干会很硬。这是因为黄油渗入面筋所导致。也就是说,如果黄油渗入面筋过多烤制后面筋就像油炸一样会很硬。