饼干制作常见问题整理
    时间: 2019-04-16 15:16:22     来源: 轻松学烘焙     作者: admin     阅读: 26

各种饼干是我们在家做烘焙时常常会做的美食,香酥的口感,精致的造型,是很多亲们的最爱!不过我们在制作的过程中也常常会遇到一些问题,让我们做出的饼干不尽如人意。今天我们就来整理一下饼干制作中那些常见的问题。


1.为什么黄油总是打不好?

黄油打散

黄油要在20度的时候进行搅打才更容易打好。如果你的黄油刚从冰箱冷冻取出,或是冷藏取出,都达不到要求,一定要在室温下先将黄油软化。所以一般我们把黄油从冰箱取出后,都会切成小块,以利于快速软化。

黄油软化

同样的黄油,在冬天和夏天软化的时间各有不同。一般夏天会相对简单,因为室温本身就高。而冬天特别是室温是几度的时候是达不到打发的要求的。所以,一定要利用外部条件将黄油进行软化。

那么冬天一般会怎么样来让黄油软化呢?看这里!黄油软化的小窍门儿。

2.为什么打好的黄油加入鸡蛋后会油水分离?

油水分离就是鸡蛋加入黄油中后,出现水状。那这样的形态,做出来的饼干也是没有口感的。

怎样来避免油水分离呢?

我们要求鸡蛋要回到室温,如果你的鸡蛋刚从冰箱冷藏室中取出,要求回到20度的温度。因为鸡蛋融入黄油中的时候,黄油温度20度,而鸡蛋只有几度的话,容易造成油水分离。这是因为黄油遇冷会容易凝固,也容易分离。另外蛋液要求分次加入打散的黄油中,只有少量的蛋液融入黄油中时,才不会容易产生油水分离,才更容易均匀融合。

3.如果出现油水分离,应该如何补救?

如果出现油水分离,可以让黄油和鸡蛋的温度达到30度,当它们的温度都升高时,油水分离的状态会有所改变,利于补救。

另一种方法是加入一小勺的面粉,这样让面粉吸收蛋液,也利于补救。

尽管如此,但我们还是期望不要出现油水分离的状态,一旦出现油水分离,即使补救,仍然没有正常情况下做出的饼干品质高。


4.面粉加入以后,觉得很粘手怎么办?

黄油加蛋液搅打均匀后,加入面粉,面团的确有些粘手。所以,我们将面团放冰箱冷藏30分钟后,黄油遇冷凝固,所以会使得面团有所改观,更容易操作。取出来的面团,如果发现还是有些粘,可以用高粉沾一些在手上可防止粘手。

但是,面团放冰箱冷藏的时间不宜过长,冷藏时间过长,面团凝固,操作起来面片容易破裂。

5.做饼干为什么放糖粉而不是砂糖?

糖粉在制作中容易融解,所以深得烘焙者的喜爱。如果你用的是细砂糖或粗砂糖一定要充分打至糖溶解,才可以进行下一步,所以相比较,糖粉用起来更加方便快捷,而且口感会更加细腻。

6.一定要严格按照配方中的温度和时间来烤饼干么?

不同类型的饼干对烘焙温度和时间的要求不一样,所以配方中给出的温度和时间不同。

由于不同烤箱的温度有差别,所以不能完全照搬配方中的所提供的温度和时间。建议间隔几分钟查看一次饼干,在出炉前的几分钟最好守在烤箱前以随时观察饼干的变化。如果饼干的表面呈金黄色,并且从烤盘上揭下饼干,看到饼干底部也变为金黄色,就说明饼干烤好了。


7.为什么烤的饼干有点儿软,不够脆?

刚出炉的饼干发软是正常的,冷却后就会变酥脆。如果冷却后仍发软,说明烘焙时间不够,水分没有完全被烤干。解决的方法是将饼干重新放入烤箱烤几分钟。如果饼干的颜色已经足够深,但冷却后还是发软,则可能是因为烤箱温度太高了。这时要试着降低烤箱温度,延长饼干的烘焙时间。

另外,面团越大,水分越难被烤干,也就越容易烤出发软的饼干。反之,面团越小,就越容易烤出酥脆的饼干。所以,如果一直烤不出口感让人满意的饼干,就试着将饼干做小一点吧!

8.为什么烤出来的饼干色泽不均匀?

烤出的饼干色泽不均匀,主要是因为饼干的厚度不一致。这就要求我们切饼干的时候,尽量保持每片饼干的厚度一致,而且饼干尽量切得薄些,利于烤熟,而且节省时间,并且薄的饼干烤熟放凉后会更酥脆。

9.一次可以烤几盘饼干?

家用烤箱大多分为好几层,但通常每次只烤一盘饼干,这样才能保证饼干上下受热均匀,从而使烘焙效果达到最佳。


10.烤饼干的时候一定要铺油纸或油布么?

有一些烤盘有不粘涂层,可以不铺油纸或油布。其他大部分烤盘没有不粘涂层,所以为了保证饼干烤好后不粘在烤盘上,应该铺油纸或油布。

制作薄脆的饼干时,为了便于将烤好的饼干取下来,即使用的是防粘的烤盘,也建议铺上油纸或油布。

11.烤好的饼干怎么保存才能保持酥脆?

烤好的饼干冷却后如果直接暴露在空气中,就很容易吸收空气中的水分,从而变软,失去酥脆的口感。所以,饼干冷却后要及时放入密封盒里保存。有条件的话,还可以在密封盒里放一包干燥剂或几块方糖以帮助吸收空气里的水分,避免饼干受潮。

已经受潮变软的饼干放入烤箱烤几分钟(温度可设定在150~170°C),就可以重新变酥脆。

12.自制的饼干可以保存多长时间?

不同类型的饼干,保存的时间不一样。如果存放在密封盒里的话,通常可以保存1~2周。

若需要保存更长时间,可将饼干密封后放入冰箱的冷冻室,这样能保存2个月。吃的时候将饼干提前拿出来回温。若饼干在回温的过程中不小心受潮,可放入烤箱烤几分钟。

当然,饼干的保存期受、温度和保存条件的等诸多因素的影响,不能一概而论。自制的饼干在做好后应尽快吃完,这才是让自己吃到新鲜、可口饼干的最好方法。


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